Las recetas de la madre de los chicos de Cañitas Maite (Casas Ibáñez, Albacete): cubo de anchoa sobada en casa y calamares 'adobados'

La de Javier Sanz y Juan Sahuquillo (ambos nacidos en Casas Ibáñez en 1997) no es la norma -en singular, porque hasta la fecha resulta indisoluble- y genera vértigo si se aplican las leyes de la física. La velocidad a la que han alcanzado sus éxitos no es tan relevante como la aceleración incesante de las ideas que juntos han forjado, en menos de un lustro, en una colección de títulos y espacios gastronómicos.

Sobre el escenario de la mayor cumbre global de gastronomía, Madrid Fusión, fueron bendecidos como 'Cocineros revelación' en 2021, el mismo galardón que hacía décadas ganaran otros jóvenes hoy consagrados como Ricard Camarena o Dabiz Muñoz. La croqueta de jamón ibérico que servían en Cañitas Maite, el sencillo hotel de tres estrellas de la familia de Javier, fue elegida esa edición 'la mejor del mundo' en el campeonato de ese congreso, en el que también rubricaron el mejor escabeche de España.

«Recuerdo como con 17 años ahorraste el dinero suficiente para pagarte la entrada de Madrid Fusión sin saber si te iban a dejar entrar por ser menor», cuenta Enriqueta Jiménez, la madre de Juan, sentada junto a él en una bala de paja a la salida de Casas de Ves (Albacete). Allí, su tío Ramón cuida de ovejas de raza segureña, como hiciera antes su abuelo, del que no puede evitar hablar sin romper a llorar. El territorio que han aprendido a leer este tándem de respetados chavales en el sector está siempre presente en su ADN. «La gente del campo es super importante para nosotros. De aquí salió la primera leche de oveja para hacer nuestra famosa croqueta», dice Juan sobre el espacio que ha elegido para pasar una mañana de sus vacaciones con su madre y ABC.

«Me parece muy acertado que hayamos venido aquí a hablar de los orígenes porque esta fue la ganadería de mi padre. Yo le ayudé todo lo que pude a sacarla adelante en épocas muy difíciles. Ahora también lo son. De aquí venimos», cuenta Enriqueta con las sandalias llenas de barro. El presente lo escriben Javier y Juan con el rojo de una estrella Michelin y el verde de otra a la sostenibilidad que ganaron en noviembre de 2022, diez meses después de abrir su restaurante gastronómico OBA-.

Este espacio, sobre el comedor del hotel Cañitas Maite en el que empezó todo para ambos, parece un paréntesis nórdico en mitad de La Manchuela. «Lo montamos en un tiempo récord y con poco dinero. Pusimos madera de pino sin tratar en las paredes porque era lo más económico», explican embarcados ya en los primeros pasos de un nuevo sueño. La lista sigue: una estrella más en Cebo, en el Hotel Urban cinco estrellas gran lujo en la Carrera de San Jerónimo de Madrid; una taberna más informal en Casas Ibáñez, La Taberñita; Eñe, en El Corte Inglés de Albacete; Can Domo, donde firman la carta de este agroturismo en Ibiza; y CAÑA, su foodtruck -en La Santa Market, Gerona, hasta el día 25-.

Ante toda esta batería de negocios, a las puertas de los 27 años, son conscientes de que la imagen que proyectan no deja ver a veces todo «el sacrificio» que hay detrás. Fueron portada de Forbes en marzo del año pasado con 25 años. «Juan era muy terco. Hasta que no conseguía lo que quería, no paraba. El tener una disciplina deportiva -fútbol- le ha servido siempre», recuerda Enriqueta. «Pero el último partido de la liga me lo perdí adrede por dar una boda. Lo prefería. Tenía 16 años», recuerda Sahuquillo.

Para poder llegar alto, él y Javier volaron pronto del nido pero sin irse nunca de él. Durante dos años estuvieron «pico y pala, yendo y viniendo de Albacete a Toledo y viceversa» para formarse. «Vivíamos en un piso en el que solo había una cama. Los fines de semana veníamos a trabajar a Cañitas en las bodas para poder pagar los estudios. Y ahorrábamos para ir a restaurantes que queríamos conocer para aprender cosas. No éramos una familia que nos pudiéramos gastar dinero en esas cosas», añade.

Los dos recuerdan esos días en los que, siendo adolescentes, ayudaban a limpiar centenares de anchoas para los aperitivos de esos eventos y veían freír a las cocineras decenas de kilos de calamares. Más allá de los platos que cada uno, de sus respectivas casas, tienen en la memoria, han elegido dos de ese lugar común, que también sienten como 'madre', que es Cañitas Maite. «Son dos tapas que no se han podido quitar nunca porque se nos echaba el pueblo encima», recuerdan juntos.

Además de esa anchoa sobada en casa y que sirven ahora sobre un cubo de brioche con mantequilla, está si cabe el sabor más emblemático de las familias que han unido: los calamares 'adobados' -sin aderezos ni especias, solo 'preparados', tirando de la primera acepción del vocablo en la RAE, con una masa fina de un rebozado especial al estilo de la abuela de Javier-.

Cubo de anchoa sobada en casa

• Tiempo de preparación 2 horas.
• Nivel de dificultad Medio
• Calorías -
• Comensales -
• Precio -

• La receta maternal de los chefs de Cañitas Maite

INGREDIENTES

• 1 anchoa en salazón por persona
• Pan brioche
• Agua
• Hielo
• Mantequilla sin sal
• Aceite de oliva virgen extra (AOVE)

«En realidad, de mi madre me quedaría con su tiramisú. Ya no lo haces...», le reprocha Juan entre risas. Su 'tete' -así llama a Javier- recuerda más la cocina de su abuela Remedios González: «Lo hacía todo bien, aunque fueran unos macarrones con atún, un tomate o un arroz. Mi madre ha heredado lo bien que cocinaba ella», añade Sanz. «Me quedaría con su paella, que es la misma que hacía mi abuela cada domingo. Pero más que la cocina, me ha transmitido su amor por el pueblo, por el campo. Soy muy de la familia de mi madre en eso, de las aficiones de mis tíos y de mi abuelo Juan Pedro: de salir a pescar, a cazar», explica sentado junto a ella, Maite Luján, en el porche de su casa familiar materna en Alcalá del Júcar, a 14 kilómetros de Casas Ibáñez. «Mi madre lo ha reformado para poder seguir viniendo y no perder el vínculo con el pueblo», comenta Javier. «También soy mucho de mi padre Joaquín, del que he recibido ese sentido del trabajo», matiza.

Calamares 'adobados' de Cañitas

• Tiempo de preparación 30 minutos
• Nivel de dificultad Medio
• Calorías -
• Comensales 4
• Precio -

• La receta de la madre del chef Javier Sanz

INGREDIENTES

• 1 kilo de calamar cortado en anillas
• 250 g de harina de trigo
• 2 cdta de bicarbonato
• Agua
• Sal
• Aceite de girasol para freír

El joven chef no tiene queja de su familia: «Cuando nos hemos equivocado, siempre han estado ahí. Y eso que no se lo he puesto fácil», reconoce Sanz. Maite le recuerda «siempre con la sartén». «Desde muy pequeño ha estado en los fogones. Nos hacía la cena muchas noches», recuerda. De aquella cocina hogareña Javier destaca lo que «simboliza»: «Es darse a los demás, dedicarles tiempo, servirles... A mí me encanta cocinar para la familia. Cuando puedo, claro...», cuenta el chef Sanz.

«Lo hace en Navidad y poco más», matiza Maite, que siempre le apoyó en su sueño. «Me imaginé muy pronto que quería ser cocinero. Al ver que ganaban los premios de Madrid Fusión y después la estrella Michelin sentí muchísima emoción por ellos, por los dos, porque era su reto», cuenta mientras le coge de la mano. «Tiene muchísima capacidad de trabajo y una gran ilusión por todo lo que hace», presume con un orgullo que ya traspasa los límites esa tierra, La Manchuela, que Javier y Juan interpretan en sus platos más creativos.